¡Claro! El chocolate real tiene grasa vegetal y se deriva del cacao La manteca de cacao se utiliza principalmente en la elaboración del chocolate para conferirle los caracteres sensoriales y físicos, propios de este producto. Esto es posible gracias a la composición  exclusiva de esta grasa vegetal. La correcta utilización de sus propiedades (punto de fusión, cristalización, solidificación) permite lograr un producto final acorde a las exigencias de la demanda. La manteca de cacao es el ingrediente de mayor influencia en el costo del chocolate. Constituye aproximadamente una tercera parte en el contenido del producto terminado y es la responsable de sus características tan apreciadas, como lo dureza, la rápida y completa fusión en la boca, el brillo y la vida útil. Es una grasa polimorfa, extraída de la semilla del Theobroma cacao. Composición Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También co...

Temperado de chocolate El atemperado del chocolate es la técnica que permite a la manteca de cacao natural pasar del estado líquido al estado sólido, proceso por el cual se logra una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao. Si el chocolate derretido se enfría hasta 34 ºC y posteriormente se agita lentamente, con el tiempo aparecerán cristales en forma V y tras un periodo largo de tiempo, probablemente de días, habrá la cantidad de cristales suficientes para sembrar el resto del chocolate. Para pequeños lotes es posible añadir pequeñas cantidades de un chocolate previamente solidificado lo que agiliza la formación de cristales, haciéndolo un método practico para procesos industriales. Este método consiste en añadir un pequeño porcentaje de chocolate sólido rallado a un chocolate liquido que se ha enfriado hasta aproximadamente 30 ºC. La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que se utiliza chocolate completamente libre ...