La finura es un parámetro físico que cambia durante la molturación o refinación de una masa de chocolate alcanzando menos de 30 micras (0,030 mm). Existen máquinas para el proceso de refinación, unas más efectivas que otras, en cuanto al tiempo y rendimiento. La mayoría de las máquinas refina por la fricción que se genera entre el producto y las caras internas del equipo, es por eso que aumenta la temperatura durante el proceso, alcanzando hasta 70 ºC. De ahí que la temperatura del producto y máquina sea un parámetro a medir durante la refinación. Estudios han demostrado que no debe sobrepasar los 60 ºC para chocolates oscuros o chocolates con leche y 55ºC para chocolates blancos, ya que son principalmente susceptibles a cambios sensoriales o reacciones físico-químicas como maillard o caramelización, así como también es un determinante de la viscosidad de la grasa presente en la mezcla. El chocolate básicamente se fabrica a partir de azúcar, granos de cacao y manteca de cacao, co...