Lo importante de ir a Ferias presenciales en el ámbito de interés profesional, personal y/o comercial es la de hacer contactos, networking y los futuros aliados. Además nunca estará demás, compartir buenas ideas y por si acaso, intercambiar números. Eso si, mantener el contacto y el cariño. El año pasado a mi llegada a Medellín, tuve la oportunidad de ir a la Sweet Fair 2019, sentí la misma ilusión de cuando fui a mi primera Feria Internacional del Chocolate en Venezuela por los años 2013, era tesista y conocía muy poco del rubro. Como de costumbre, tomé libreta, lapicero y teléfono en mano, comencé a visitar a todos los Stand como si estuviera en ese tiempo de tesista. Después de todo, estaba en un nuevo país y es valido reaprender del cacao Colombiano y la cultura acá en Medellín. Fue interesante, y estoy mencionando todo esto, porque en uno de estos Stand conocí al Maestro Chocolatero de Velvet Andrés Cepeda. Conocí sus productos y con lo pocos minutos que pudimos conversar conecta...

Temperado de chocolate El atemperado del chocolate es la técnica que permite a la manteca de cacao natural pasar del estado líquido al estado sólido, proceso por el cual se logra una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao. Si el chocolate derretido se enfría hasta 34 ºC y posteriormente se agita lentamente, con el tiempo aparecerán cristales en forma V y tras un periodo largo de tiempo, probablemente de días, habrá la cantidad de cristales suficientes para sembrar el resto del chocolate. Para pequeños lotes es posible añadir pequeñas cantidades de un chocolate previamente solidificado lo que agiliza la formación de cristales, haciéndolo un método practico para procesos industriales. Este método consiste en añadir un pequeño porcentaje de chocolate sólido rallado a un chocolate liquido que se ha enfriado hasta aproximadamente 30 ºC. La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que se utiliza chocolate completamente libre ...

La finura es un parámetro físico que cambia durante la molturación o refinación de una masa de chocolate alcanzando menos de 30 micras (0,030 mm). Existen máquinas para el proceso de refinación, unas más efectivas que otras, en cuanto al tiempo y rendimiento. La mayoría de las máquinas refina por la fricción que se genera entre el producto y las caras internas del equipo, es por eso que aumenta la temperatura durante el proceso, alcanzando hasta 70 ºC. De ahí que la temperatura del producto y máquina sea un parámetro a medir durante la refinación. Estudios han demostrado que no debe sobrepasar los 60 ºC para chocolates oscuros o chocolates con leche y 55ºC para chocolates blancos, ya que son principalmente susceptibles a cambios sensoriales o reacciones físico-químicas como maillard o caramelización, así como también es un determinante de la viscosidad de la grasa presente en la mezcla. El chocolate básicamente se fabrica a partir de azúcar, granos de cacao y manteca de cacao, co...

Laboratorio de Evaluación Sensorial (2014). Universidad Simón Bolívar. La evaluación sensorial es una disciplina científica que permite cuantificar los descriptores de olor, sabor, color, textura, apariencia, entre otros. Cualquiera de las técnicas de evaluación sensorial están demostradas científicamente con al menos un 95% de confiabilidad, constan de una serie de ensayos y procedimientos técnicos que se aplican según el caso de estudio. Esto permite que se generen análisis cada vez más objetivos de datos cualitativos que se basan en una percepción de cada individuo. De hecho, existen técnicas que se puede aplicar para la preferencia de consumidores, niveles de aceptación y para los más críticos, hay perfiles rápidos (flash profile) de aroma y sabor o análisis descriptivos sensoriales, entre otros. Lo cierto, es que algunos especialistas en evaluación sensorial como la profe Elba Sangronis, sugiere en reiteradas charlas de emprendedores del chocolate, usar alguna técnic...

Venezuela en medio de la crisis socioeconómica que está atravesando, se encuentra en una encrucijada para quienes deciden ver una oportunidad o un cementerio. Para quienes ven la oportunidad, saben que la única forma de salir adelante tener una firma confianza del propio potencial y creer en el talento de cada uno de los venezolanos. Aquellos quienes su don son la inventiva y creatividad, pueden diseñar máquinas caseras y desarrollar nuevos productos con materias primas alternativas. En este caso, observemos con detenimiento las máquinas caseras, tales como: trilladoras de grano, descascarilladoras, refinadoras, hornos tostadores, entre otros.  Son diseñadas por quienes tienen la necesidad de procesar cacao y elaborar chocolate artesanal con muy bajo capital de inversión. Estas máquinas se componen de piezas de distintos orígenes que se acoplan y funcionan. Actualmente, existen algunas personas en Venezuela que diseñan y realizan máquinas caseras a partir de material reci...

La etiqueta es una parte fundamental de una barra de chocolate o productos a base de cacao, sirve para identificarlo, describirlo, diferenciarlo, ofrecer servicio al cliente y también para cumplir con las normativas o regulaciones establecidas por el sector o estándares de calidad del fabricante. He pensado en reiteradas ocasiones acerca de lo que realmente debe llevar una etiqueta en los productos artesanales con una visión global para ofrecer en el mercado local, en este caso Venezuela. Existe una serie de información que debe estar presente en la etiqueta tales como: La marca, qué es, quién lo fabrica, dónde, cuándo y con qué ingredientes. Adicionalmente, hay otros datos que hasta cierto punto son “obligatorios” dependiendo del canal de venta a la que esté orientado, como lo son: Control de Producto Envasado (CPE), Número Sanitario Obligatorio (NSO), Código de barras (CDB), entre otros. Esto sin mencionar algunas certificaciones interesantes que podrían aparecer en una barra d...

Desarrollar chocolates de origen, es partir de la génesis del cacao y en gran parte es sinónimo de trazabilidad. Nos referimos a “gran parte” porque si no existe un registro y control de los procesos de cosecha o beneficiados y elaboración de producto final, entonces, no es garantía de trazabilidad. De manera que, para elaborar chocolates de origen es necesaria recopilar toda la información posible desde el productor de cacao hasta la hacienda. Así conocer no sólo las bondades que puede desarrollar el producto a posterior, sino también diagnosticar las oportunidades de mejora del proceso y los diferentes intercambios que se puede generar entre el productor y el chocolatero. Hace poco, estuve por algunas plantaciones del cenro-occidente de Venezuela en búsqueda de nuevos miembros a nuestra lista de productores, con el propósito de intercambiar experiencias con ellos, observar el material que disponen y verificar las condiciones actuales en las que fermentan y secan su cacao. ...