Evaluación sensorial en cacao

Laboratorio de Evaluación Sensorial (2014).
Universidad Simón Bolívar.

La evaluación sensorial es una disciplina científica que permite cuantificar los descriptores de olor, sabor, color, textura, apariencia, entre otros. Cualquiera de las técnicas de evaluación sensorial están demostradas científicamente con al menos un 95% de confiabilidad, constan de una serie de ensayos y procedimientos técnicos que se aplican según el caso de estudio. Esto permite que se generen análisis cada vez más objetivos de datos cualitativos que se basan en una percepción de cada individuo.

De hecho, existen técnicas que se puede aplicar para la preferencia de consumidores, niveles de aceptación y para los más críticos, hay perfiles rápidos (flash profile) de aroma y sabor o análisis descriptivos sensoriales, entre otros.

Lo cierto, es que algunos especialistas en evaluación sensorial como la profe Elba Sangronis, sugiere en reiteradas charlas de emprendedores del chocolate, usar alguna técnica de evaluación sensorial para estudiar los niveles de aceptación del producto o hasta un perfil rápido de aroma y sabor, esto último si se quiere obtener los descriptores con mayor precisión. Esto para disminuir la subjetividad tras la percepción individual y que además ella indica, existe mayor sesgo y menos confiabilidad en cada resultado.

Hace unos años, realizamos una investigación de pre-grado aplicando el Perfil Rápido de olor y sabor en el licor de cacao a partir de granos procedentes de dos localidades del Estado Aragua. Para analizar los descriptores de olor y sabor, se aglomeraron en cinco grupos diferentes: Entorno, fermentación y secado, procesamiento de cacao, variedad de cacao y otros. La primera parte de la investigación, consistió en evaluar la calidad de los granos según las normativas de calidad (COVENIN 50, 1995) tales como la prueba de corte, contenido de humedad, porcentaje de grasa cruda y aflatoxinas. La siguiente etapa fue procesar esos granos hasta obtener licor de cacao de cada procedencia y aplicar la técnica de evaluación sensorial.

Cabinas del laboratorio de evaluación sensorial con sus panelistas.
Diplomantes de Gerencia de la Industrial del Cacao (2014).
Universidad Simón Bolívar.

Los resultados obtenidos permitieron realizar una correlación entre los datos primarios y secundarios de la investigación, observando que la calidad del grano incide en los descriptores sensoriales del licor de cacao, sin embargo, no son determinantes. Esto es debido a que existen otros factores de influencia, tales como el entorno donde se cultiva y cosecha el cacao, así como el procesamiento del cacao (sobre todo por el tueste del grano y porcentaje de cascara residual), entre otros. Fue interesante realizar un gráfico de araña o radial de los descriptores de dos localidades de una misma zona y transponerlos, esto mostró las similitudes de ambas. Sin embargo, al incluir en el ensayo sensorial un tercer licor de cacao de otra zona del país, la misma muestra un gráfico con picos totalmente diferentes. Esto fueron los resultados esperados, ya que las investigaciones de algunos especialistas tienen la hipótesis de que los cacaos de cada región conservan sus propios atributos de olor y sabor, ya que el entorno, cultivo y beneficiado es particularmente distinto.

Los gráficos de araña o radiales elaborados con datos que se recolecten de técnicas de evaluación sensorial son una forma de hallar la huella sensorial de cacao según su procedencia, es una idea que han manifestado nuestros investigadores venezolanos tales como Ignacio Buscema, Elba Sangronis, Álvaro Gómez y Clímaco Alvarez. Ellos continúan realizando investigaciones que demuestran la calidad de nuestros cacaos y sus huellas sensoriales por cada localidad con técnicas científicas y análisis estadísticos.

Si usted es un hacedor de chocolate ¿le interesaría tener una huella sensorial de los granos o licor de cacao según su procedencia en su empaque?