Una vez que se colectan las mazorcas de cacao ya maduras, continua un proceso llamado postcosecha o beneficiado del cacao. Esto consiste en colocar el cacao en baba (grano de cacao con mucílago) a fermentar y luego secar. Algunos investigadores han demostrado que durante la fermentación se merma un 40 % de material aproximadamente, esto debido a los cambios microbiológicos y químicos que ocurre en el proceso por su fase aérobica y anaeróbica donde merma la cantidad de mucílago reduciéndose a un grano con cáscara húmedo. Luego de ello, los granos pueden conservar un 60 % del contenido de humedad, es debido a esto que se requiere someter a un proceso de secado donde se reduzca a un 7 % aproximadamente. El secado del cacao, es fundamental para evitar el crecimiento de mohos y afianzar los precursores de aroma a chocolate. Éste puede ser artificial o natural, se utiliza cualquiera de los dos dependiendo del entorno en el que se habita o las condiciones en las que se recibe esta m...