Una vez que se colectan las mazorcas de cacao ya maduras, continua un proceso llamado postcosecha o beneficiado del cacao. Esto consiste en colocar el cacao en baba (grano de cacao con mucílago) a fermentar y luego secar.
Algunos investigadores han demostrado que durante la fermentación se merma un 40 % de material aproximadamente, esto debido a los cambios microbiológicos y químicos que ocurre en el proceso por su fase aérobica y anaeróbica donde merma la cantidad de mucílago reduciéndose a un grano con cáscara húmedo. Luego de ello, los granos pueden conservar un 60 % del contenido de humedad, es debido a esto que se requiere someter a un proceso de secado donde se reduzca a un 7 % aproximadamente.
El secado del cacao, es fundamental para evitar el crecimiento de mohos y afianzar los precursores de aroma a chocolate. Éste puede ser artificial o natural, se utiliza cualquiera de los dos dependiendo del entorno en el que se habita o las condiciones en las que se recibe esta materia prima al adquirirlo.
Si el clima lo permite, el secado natural consiste en colocar cierta cantidad de granos de cacao sobre esterillas, bandejas, terrazas e incluso sobre el suelo de cemento, en capas con un grosor de 100 mm. Luego se rastrillan a intervalos determinados y por la noche o cuando llueve se amontonan y protegen. El problema de esta forma de secar el cacao es el riesgo de contaminación que pueda provenir de los alrededores, los animales, la casa, entre otros. Esto significa que se debe tomar precauciones en la manipulación cuando llegue al lugar de procesamiento o elaboración de chocolate.
En América Central y en Sudamérica se utiliza un cobertizo colocado sobre ruedas para cubrir las habas que permanecen en el suelo. En Ghana se colocan esterillas de tiras de bambú sobre mesas bajas de madera, estas esterillas se enrollan cuando llueve. Así como también existen mesas móviles de diferentes niveles que pueden ponerse en cubierto cuando sea necesario.
En otros países, particularmente en Asia, el clima puede ser demasiado húmedo y es necesario recurrir al secado artificial. A veces se usan sistemas de calefacción como hogueras en una cámara situada por debajo del área de secado, por lo que se deja pasar el humo caliente por un tubo que transcurre en la parte inferior de la plataforma de secado y que posteriormente saldrá por una chimenea vertical. Es evidente que el principal problema es que al igual que el moho, el humo confiere al grano de cacao olores desagradables, áspero que incluso podría imposibilitar su uso en la industria del chocolate. Sin embargo, los desecadores de aire forzado son mejores y más eficientes, debido a que funcionan como intercambiadores de calor y se evita considerablemente que los contaminantes por exposición bien sean a los animales o al humo puedan llegar a los granos de cacao. Su única debilidad es conocer el tiempo y la temperatura de secado, ya que si es demasiado lento el grano tendrá un sabor muy ácido, por lo que será mejor dejarlas secar durante periodos de tiempos mayores, bien a temperaturas más bajas o bien realizando cambios intermitentes de temperatura.
A sabiendas de los riesgos que existen en cualquiera de las formas de secar, cuál es la que usted usa, gusta o conoce de practica común? Ha pensado que estas maneras de secar podrían influir directamente en cómo tuesta el grano?
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| Proceso de Secado (2017). Escuela Río Cacao, ubicado en Río Caribe. Edo. Sucre. Venezuela. |
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