La cascarilla de cacao es lo que rodea el cotiledón o centro del grano y es un subproducto resultante del procesamiento de cacao. Este material es seco, crujiente y de color marrón, representa cerca del 12 % del peso del grano.
Constantemente, se ha sugerido tomar té a base de la cascarilla del cacao y fue un tema de discusión entre especialistas durante las conferencias en la V Expoferia Internacional del Chocolate en Venezuela. Por un lado se mostraban los beneficios y valores nutricionales, y por el otro, se enunciaba la importancia de garantizar su calidad e inocuidad.
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| Cascara del cacao |
En el mercado nacional e internacional aumenta cada vez más la presencia de cascarilla de cacao para infusiones, lo observamos entre los artesanos e industriales. Sin embargo, tal como lo mencionaba la Profa. Elba Sangronis en esta ronda de inquietudes durante el evento, es necesario garantizar y/o conocer la inocuidad y calidad de este subproducto.
El cacao es un rubro que conlleva una manipulación postcosecha (fermentación y secado) que puede comprometer su calidad y también su inocuidad. Posteriormente, la mayoría de dicho material proviene del descascarillado manual del cacao, y probablemente no cumple con los requerimientos sanitarios exigidos para un alimento.
Por ejemplo, estudios informan de la presencia de ocratoxina A en cacao cultivado en algunas zonas de África y en Brasil, dicha micotoxina es poco inactivada por el procesamiento y se concentra en la cascarilla. La ocratoxina es producida por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium e induce cáncer en el tracto urinario y riñones de humanos. Es importante considerar que a veces puede estar presente el hongo pero no la toxina y que las condiciones de alta humedad y temperatura de climas tropicales favorecen la presencia de dichos hongos. Así como también, la posible presencia de metales pesados tales como plomo y cadmio, aunque se han encontrado con mayor incidencia en otros derivados del cacao como el polvo (cocoa) o chocolate. Estos metales son absorbidos por las plantas de cacao a través del suelo. Posteriormente, su consumo es tóxico para el humano si se ingiere en altos niveles, se acumula y no se digiere con facilidad, provocando problemas principalmente en los riñones.
De esta manera, es necesario conocer el origen y procesos de manipulación del cacao antes de ofertar este subproducto para consumo humano. Siendo un material beneficioso y lucrativo, debiera realizarse el mínimo de análisis de calidad e inocuidad exigidos por las normativas de alimentos al menos por inter-lotes.
Otras formas de aprovechar la cascarilla son pulverizarla y agregar complementos, mezcla que se podría destinar a consumo animal (por su alto contenido de fibra) o materia prima para abono orgánico. Lo increíble de este maravillo rubro, es el aprovechamiento de todos los derivados, productos y subproductos, aquí casi nada se desperdicia. Esta es una razón más para continuar apasionándonos con nuestro cacao, y
aprender más de ello compartiendo felicidad con una taza de infusiones a base de cacao y especias.
Mi favorito es tomarlo caliente con azúcar de caña o papelón, especiado con cardamomo, nuez moscada y un toque de canela. Si el cacao está fermentado será mucho mejor, las notas aromáticas a chocolate son más intensas, al cual solo le agregaría cardamomo.
A tí, ¿Cómo te gusta la infusión de cacao? ¿Lo has probado?
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