El chocolate es una mezcla íntima y homogénea, compuesta principalmente de manteca de cacao, licor de cacao con la incorporación o no de polvo de cacao, azúcar refinada de caña, emulsionante, lácteos, entre otros.
El chocolate cualquiera que sea su tipo, leche, blanco u oscuro, ofrece una amplia gama de presentaciones para disfrutarlo con todos los sentidos. Su color, brillo, textura, sabores y aromas percibidos por el degustador, cualquiera que sea su estado emocional, sin duda se mantiene en un nivel de comodidad, placer y cierta felicidad entre cada bocado.
Una manera de disfrutar este delicioso producto fino de aroma ha sido incorporarlo a los platos principales y postres de nuestras comidas, para muchos poco convencional. Hace tiempo, tuve la oportunidad de conocer y compartir con tres grandes Chef venezolanos en el Restaurant El Asador (@elasadorcaracas), tales como Iván García (@ivangarciah), Daniel Torrealba (@danieltorrealbachef) y Pedro Castillo (@chefpcastillo).
Ellos incorporan cacao y chocolate a sus presentaciones, la armonía de sus sabores, aromas, texturas y colores es toda una oportunidad para poner a prueba nuestros sentidos. En esa ocasión, conversamos acerca de salsas a base de chocolates oscuros, puré de batatas con chocolate blanco y un postre muy particular para el día, el famoso merengón de guanábana y cacao. De este último, Iván García prepara una mezcla muy homogénea de merengue con guanábana y mucilago de cacao, de textura crocante y suave en su interior, una crema de limón y albahaca morada, al que agrega entre capas de ese merengue. Decora con nibs de cacao, flores comestibles y hojitas de albahaca. Una combinación equilibrada de dulce, ácido y toques muy leves de amargo. Luego para poner a tono los sentidos, un cóctel de ron y picante al que titulan “La Asadora”. Por otro lado, un tema interesante que compartí con Pedro Castillo, él hablando de sus recetas al que incorpora chocolate y yo, contándole que no soy periodista gastronómica ni cocinera o Chef, solo sé formular chocolates y confites a base de cacao. Un punto en el que coincidimos, es el comportamiento reológico del chocolate para nuestras recetas, por supuesto él no conoce de esos términos, pero se lo expliqué (Fluidez, viscosidad o plasticidad que suele tener el chocolate). De ahí rescato, la importancia que debe tener el maestro chocolatero o el responsable de I+D para formular un producto de acuerdo a las necesidades de sus clientes. Así mantener la calidad de nuestros chocolates en cualquiera de sus aplicaciones.
Por cierto, otra forma de aprovechar los productos a base de cacao es en el área coctelera. El bartender aragüeño Rafael Requena (@JRonmoring) prepara un cóctel intitulado como “Roncao” en donde macera una mezcla de cáscara y nibs de cacao en ron oscuro, expresa el aroma que aporta el cacao es enorme, resultando en notas robustas más intensas mientras mayor es su maceración y sirve finalmente frío en una copa para su disfrute. Otros han incluido fondue de chocolate en cocteles de base láctea.
Así pues, como no amar éste elixir de Dioses, es decir al cacao y todo lo divino en lo que se transforma, dulces y amargos chocolates. Satisface nuestras ansias, calma nuestras penas y nos hace sonreír de manera sostenida.
Para finalizar ese año, recuerdo era el pasado 2017 disfrute de preparar estos cocteles, eso sí, si quiere preparar el “Roncao” empiece a macerar desde este momento, yo le consigo el cacao.
Atrévase a incluir cacao y derivados en sus platos caseros o a probar los que ofrecen en estos Restaurantes. Su paladar y su corazón se lo agradecerán.
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| Merengón de guanába y cacao (2017). Restaurante El Asador, Las Mercedes. Venezuela. |
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