Las coberturas son com煤nmente llamada capitas m谩gicas para helados son un producto usado generalmente para recubrir un centro. En este caso, el centro (helado) ser谩 fr铆o y compuesto de una base l谩ctea-grasa.
As铆 que la cubierta ser谩 una capa de producto con "sabor a chocolate", es decir un suced谩neo elaborado a base de aceite de coco, otras mantecas vegetales, az煤car, con o sin leche y polvo de cacao.
Ahora bien, puedes usar chocolate real para la cubierta de helado?
S铆!
Pero a continuaci贸n te comparto algunas consideraciones por si decides probar:
- Es una formula costosa.
- Contiene MANTECA DE CACAO (no aceite de coco ni mantecas vegetales).
- La manteca de cacao en el chocolate al contacto con el fr铆o extremo, cristaliza y se contrae tanto que pueden ocurrir dos casos: Uno, se quiebra en la propia heladera y segundo, al intentar morder con los dientes, es probable que te cueste un poco por su dureza.
Por esta 煤ltima opci贸n, es muy com煤n usar aceite de coco como un aditivo que mejora la dureza al morder. Podr铆as usar un poco de aceite de coco en un chocolate y disminuir el efecto de la manteca de cacao pero es necesario no abusar porque son grasas incompatibles entre s铆 (obvio, existen razones muy extensas y explicaciones vinculadas meramente a la qu铆mica de los alimentos, como suelo decir, son aguas profundas). Menos del 5% en una formula de chocolate para CAPITA de helados suele ser suficiente.
Si quisieras elaborar una formula de capita para helado partiendo de un suced谩neo, el tema es m谩s complicado. Generalmente puedes usar una manteca compuesta de origen l谩urico, aceite de coco, leche, polvo de cacao y az煤car.
Recuerdo la primera vez que lo hice, use aceite de coco, polvo de cacao y az煤car. Horrible! El sabor del aceite de coco realmente arropaba al cacao y az煤car. Entonces fue necesario estudiar m谩s y hacer pruebas, hasta comprender lo que inicialmente les comento.
Algunas observaciones que solemos hacer en estos productos, est谩n vinculados al tiempo de solidificaci贸n, fluidez, consistencia y por supuesto, sus atributos sensoriales, como la textura y sabor. Un dato curioso, al estar tan fr铆o es poco el grado de olor que puede expedir este tipo de productos. As铆 que el sabor y la sensaci贸n en boca al primer mordisco del helado con su capita, debe ser crocante pero fundente, dulce y con sabor a chocolate, bien sea porque se trate de un chocolate propiamente o porque tiene los "polvitos m谩gicos" como la esencia a chocolate en polvo.
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