Hoy, el CACAO venezolano vive buenos tiempos de puertas para adentro. Aunque, por razones obvias no se pueda hablar de exportación o de una importante presencia comercial en otros países donde lo demandan con fervor, lo que sí ocurre es que muchos Chefs prestigiosos de nuestro país  como Carlos García, Edgar Leal, Tamara Rodríguez  o María Fernanda Di Giacobbe están en la cruzada de darle el justo valor en sus propuestas; los muchos o pocos productores de la tierra que cultivan- y no solo cosechan la planta- en Aragua ( los productores de Ocumare o Chuao), Miranda ( la señora Amanda de Chocolates Mis Poemas), Caracas ( Chocolates Franshesci); Sucre (la Familia Esser) con Chocolates Paria y ahora en Carabobo, la Familia Morales en su Finca Canoabo, se animan a trabajar por conseguir un resultado digno. Algunos hasta encabezan anticipadamente la tendencia mundial de FROM BEAN TO BAR, del Grano a la Barra, que apuesta por chocolates elaborados con los mejores granos de ori...

Una experiencia sensorial llena de arte audiovisual, música instrumental en vivo y exquisitos sabores. Una barra de chocolate 70% elaborada con cacao proveniente del Estado Amazonas, Venezuela. Es una idea que nace de Julio Osorio, se apoya en gente que comparte sus pasiones de fotografía, arte y cocina. Durante la exposición, una sección del espacio se destinó a mostrar en unas obras de arte texturizadas de @isYoshi recopilaciones visuales del trabajo de varios amigos y de Julio en nuestra Selva, mostrando la zona del origen del cacao, su gente Yekuana y los cuatro elementos indispensable para su existencia, tales como agua, tierra, fuego y aire. La música instrumental típico del Amazonas fue tocada por Carlos Conde y su equipo. El choco lo desarrolla con los amigos de @cacaosantaclara Adrián y Ernesto. Las recetas de los rellenos que acompañaron al chocolate fueron elaborados por Ma Fernanda Di Giacobbe y los topping o coctelitos con exóticos sabores los desarrolla Helena Ib...

Una de mis películas favoritas seguirá siendo Charlie y la fábrica de chocolates , es surrealista pero con mucho sentido de la realidad, para ello, debemos mirar la película  más allá de lo aparente . Vamos a mencionar la cantidad de productos e ideas a base de chocolate y algo de caramelería que aparecen en la película: - Pájaros de chocolate. - Helado de chocolate que dura más tiempo sin derretir. - Gran Palacio de chocolate oscuro. - Cascada de chocolate para batir y espumar, así temperar el producto. - Cremas de maple, maní, café, crema batida y hasta crema para el cabello. - "Chuparicos", caramelos de larga duración para niños de escasos recursos. - "Chocopelo", chocolate para hacer crecer el cabello, bigotes y barbas diez minutos después de comerlo. - Chicles mágicos para comer tres alimentos: Sopa de tomate, carne y ensaladas de verduras, y pastel de moras con helado. - Chocovisión, aparato que descompone la barra de chocolate en miles de partícul...

Granillo o nibs de cacao desprovisto de cáscara Se pueden obtener un gran número de productos derivados de la semilla del CACAO, lo cual se traduce en miles de formas de utilizarlas: sola, acompañada o como parte de una receta, así que a partir  de ahora usted lea algunas especificaciones, estará enterada y/o enterado.  Los invito a utilizarlas en las preparaciones de sus propias recetas. Granillo o Nibs : Es el grano triturado después del tostado y antes de la molienda. Se utiliza con éxito en bombones, barras incrustadas, postres y platos de la cocina salada. Cascarilla: Es la cáscara externa y frágil del grano de CACAO que se desprende fácilmente luego del tostado. Hoy se utiliza la cascarilla para realizar tés e infusiones que en algunas partes del mundo, se cotizan muy bien. Licor de CACAO: Es uno de los términos más usados en el mundo del chocolate. No se refiere a una bebida, no es más que el resultado de la molienda del grano, es la...

Una vez que se colectan las mazorcas de cacao ya maduras, continua un proceso llamado postcosecha o beneficiado del cacao. Esto consiste en colocar el cacao en baba (grano de cacao con mucílago) a fermentar y luego secar. Algunos investigadores han demostrado que durante la fermentación se merma un 40 % de material aproximadamente, esto debido a los cambios microbiológicos y químicos que ocurre en el proceso por su fase aérobica y anaeróbica donde merma la cantidad de mucílago reduciéndose a un grano con cáscara húmedo. Luego de ello, los granos pueden conservar un 60 % del contenido de humedad, es debido a esto que se requiere someter a un proceso de secado donde se reduzca a un 7 % aproximadamente. El secado del cacao, es fundamental para evitar el crecimiento de mohos y afianzar los precursores de aroma a chocolate. Éste puede ser artificial o natural, se utiliza cualquiera de los dos dependiendo del entorno en el que se habita o las condiciones en las que se recibe esta m...

Las barras de nuestra infancia están llenas de azúcar, leche y poco cacao, con intenso aroma a vainilla. Fueron las golosinas que nos emocionan en cada regalo que recibimos de parte de amigos, familiares o simplemente conocidos.  En nuestras emociones siempre nos suele acompañar una barra de cacao mediante una taza de chocolate caliente o un vaso de chocolate con leche frío, es que nos reconforta el alma y nutre nuestro cuerpo. Ha sido un dulce chocolate que ha llegado a las masas perdurando en el tiempo en las pequeñas y grandes estanterías, en cualquier formato o presentación.  Hoy en día no podemos discriminar las golosinas de nuestra infancia solo porque la tendencia es comer y degustarse con un chocolate oscuro con altos porcentajes de cacao. Sobre todo marginar las marcas comerciales, por sus contenidos altos en lácteos, azúcar y grasas. Esto fue un tema discutido en la Feria del chocolate en Mérida en  Octubre de 2017, entre algunos participantes y ponent...

La finura es un parámetro físico que cambia durante la molturación o refinación de una masa de chocolate alcanzando menos de 30 micras (0,030 mm). Existen máquinas para el proceso de refinación, unas más efectivas que otras, en cuanto al tiempo y rendimiento. La mayoría de las máquinas refina por la fricción que se genera entre el producto y las caras internas del equipo, es por eso que aumenta la temperatura durante el proceso, alcanzando hasta 70 ºC. De ahí que la temperatura del producto y máquina sea un parámetro a medir durante la refinación. Estudios han demostrado que no debe sobrepasar los 60 ºC para chocolates oscuros o chocolates con leche y 55ºC para chocolates blancos, ya que son principalmente susceptibles a cambios sensoriales o reacciones físico-químicas como maillard o caramelización, así como también es un determinante de la viscosidad de la grasa presente en la mezcla. El chocolate básicamente se fabrica a partir de azúcar, granos de cacao y manteca de cacao, co...