Granillo o nibs de cacao desprovisto de cáscara Se pueden obtener un gran número de productos derivados de la semilla del CACAO, lo cual se traduce en miles de formas de utilizarlas: sola, acompañada o como parte de una receta, así que a partir  de ahora usted lea algunas especificaciones, estará enterada y/o enterado.  Los invito a utilizarlas en las preparaciones de sus propias recetas. Granillo o Nibs : Es el grano triturado después del tostado y antes de la molienda. Se utiliza con éxito en bombones, barras incrustadas, postres y platos de la cocina salada. Cascarilla: Es la cáscara externa y frágil del grano de CACAO que se desprende fácilmente luego del tostado. Hoy se utiliza la cascarilla para realizar tés e infusiones que en algunas partes del mundo, se cotizan muy bien. Licor de CACAO: Es uno de los términos más usados en el mundo del chocolate. No se refiere a una bebida, no es más que el resultado de la molienda del grano, es la...

Una vez que se colectan las mazorcas de cacao ya maduras, continua un proceso llamado postcosecha o beneficiado del cacao. Esto consiste en colocar el cacao en baba (grano de cacao con mucílago) a fermentar y luego secar. Algunos investigadores han demostrado que durante la fermentación se merma un 40 % de material aproximadamente, esto debido a los cambios microbiológicos y químicos que ocurre en el proceso por su fase aérobica y anaeróbica donde merma la cantidad de mucílago reduciéndose a un grano con cáscara húmedo. Luego de ello, los granos pueden conservar un 60 % del contenido de humedad, es debido a esto que se requiere someter a un proceso de secado donde se reduzca a un 7 % aproximadamente. El secado del cacao, es fundamental para evitar el crecimiento de mohos y afianzar los precursores de aroma a chocolate. Éste puede ser artificial o natural, se utiliza cualquiera de los dos dependiendo del entorno en el que se habita o las condiciones en las que se recibe esta m...

Las barras de nuestra infancia están llenas de azúcar, leche y poco cacao, con intenso aroma a vainilla. Fueron las golosinas que nos emocionan en cada regalo que recibimos de parte de amigos, familiares o simplemente conocidos.  En nuestras emociones siempre nos suele acompañar una barra de cacao mediante una taza de chocolate caliente o un vaso de chocolate con leche frío, es que nos reconforta el alma y nutre nuestro cuerpo. Ha sido un dulce chocolate que ha llegado a las masas perdurando en el tiempo en las pequeñas y grandes estanterías, en cualquier formato o presentación.  Hoy en día no podemos discriminar las golosinas de nuestra infancia solo porque la tendencia es comer y degustarse con un chocolate oscuro con altos porcentajes de cacao. Sobre todo marginar las marcas comerciales, por sus contenidos altos en lácteos, azúcar y grasas. Esto fue un tema discutido en la Feria del chocolate en Mérida en  Octubre de 2017, entre algunos participantes y ponent...

La finura es un parámetro físico que cambia durante la molturación o refinación de una masa de chocolate alcanzando menos de 30 micras (0,030 mm). Existen máquinas para el proceso de refinación, unas más efectivas que otras, en cuanto al tiempo y rendimiento. La mayoría de las máquinas refina por la fricción que se genera entre el producto y las caras internas del equipo, es por eso que aumenta la temperatura durante el proceso, alcanzando hasta 70 ºC. De ahí que la temperatura del producto y máquina sea un parámetro a medir durante la refinación. Estudios han demostrado que no debe sobrepasar los 60 ºC para chocolates oscuros o chocolates con leche y 55ºC para chocolates blancos, ya que son principalmente susceptibles a cambios sensoriales o reacciones físico-químicas como maillard o caramelización, así como también es un determinante de la viscosidad de la grasa presente en la mezcla. El chocolate básicamente se fabrica a partir de azúcar, granos de cacao y manteca de cacao, co...

El chocolate es una mezcla íntima y homogénea, compuesta principalmente de manteca de cacao, licor de cacao con la incorporación o no de polvo de cacao, azúcar refinada de caña, emulsionante, lácteos, entre otros. El chocolate cualquiera que sea su tipo, leche, blanco u oscuro, ofrece una amplia gama de presentaciones para disfrutarlo con todos los sentidos. Su color, brillo, textura, sabores y aromas percibidos por el degustador, cualquiera que sea su estado emocional, sin duda se mantiene en un nivel de comodidad, placer y cierta felicidad entre cada bocado. Una manera de disfrutar este delicioso producto fino de aroma ha sido incorporarlo a los platos principales y postres de nuestras comidas, para muchos poco convencional. Hace tiempo, tuve la oportunidad de conocer y compartir con tres grandes Chef venezolanos en el Restaurant El Asador (@elasadorcaracas), tales como Iván García (@ivangarciah), Daniel Torrealba (@danieltorrealbachef) y Pedro Castillo (@chefpcastillo). ...

La cascarilla de cacao es lo que rodea el cotiledón o centro del grano y es un subproducto resultante del procesamiento de cacao. Este material es seco, crujiente y de color marrón, representa cerca del 12 % del peso del grano. Constantemente, se ha sugerido tomar té a base de la cascarilla del cacao y fue un tema de discusión entre especialistas durante las conferencias en la V Expoferia Internacional del Chocolate en Venezuela. Por un lado se mostraban los beneficios y valores nutricionales, y por el otro, se enunciaba la importancia de garantizar su calidad e inocuidad.  Cascara del cacao La Dra. Yveyma Moreno expresó que la cascarilla del cacao contiene un gran potencial antioxidante y digestivo para el ser humano. Además, los antioxidantes naturales son capaces de inactivar los radicales libres del proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición de enfermedades degenerativas, diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares entre otras. En...

Laboratorio de Evaluación Sensorial (2014). Universidad Simón Bolívar. La evaluación sensorial es una disciplina científica que permite cuantificar los descriptores de olor, sabor, color, textura, apariencia, entre otros. Cualquiera de las técnicas de evaluación sensorial están demostradas científicamente con al menos un 95% de confiabilidad, constan de una serie de ensayos y procedimientos técnicos que se aplican según el caso de estudio. Esto permite que se generen análisis cada vez más objetivos de datos cualitativos que se basan en una percepción de cada individuo. De hecho, existen técnicas que se puede aplicar para la preferencia de consumidores, niveles de aceptación y para los más críticos, hay perfiles rápidos (flash profile) de aroma y sabor o análisis descriptivos sensoriales, entre otros. Lo cierto, es que algunos especialistas en evaluación sensorial como la profe Elba Sangronis, sugiere en reiteradas charlas de emprendedores del chocolate, usar alguna técnic...

Venezuela, tierra bonita donde siempre sale el Sol. En mi tierra vive un gentío, por lo que somos producto de una gran mezcla de rasgos y culturas. Somos gente llena de color, duro trabajo y carisma particular. Dentro de nuestro ser existen los más interesantes sabores e incesantes aromas, algunos más ácidos, amargos y otros tantos más dulces. Dentro del gentío, existe una parte de ella descubriendo sus raíces, sus pasiones y su razón de ser. El cacao venezolano es tan diverso que en ello nos estamos encontrando, nos vemos reflejados en sus virtudes y carencias. Quien llega a este rubro y se queda, es porque dentro de sí mismo escuchó el llamado de “Theo” del propio cacao. Suena místico, es así, el cacao está lleno de historias reales o no, igual son interesantes de escuchar y creer. Porque “creer” es el primer paso para quien se aventura a explorar las tierras ardientes del cacao, en la costa o en la montaña. Los productores de cacao están llenos de amor por lo que hacen...

Venezuela en medio de la crisis socioeconómica que está atravesando, se encuentra en una encrucijada para quienes deciden ver una oportunidad o un cementerio. Para quienes ven la oportunidad, saben que la única forma de salir adelante tener una firma confianza del propio potencial y creer en el talento de cada uno de los venezolanos. Aquellos quienes su don son la inventiva y creatividad, pueden diseñar máquinas caseras y desarrollar nuevos productos con materias primas alternativas. En este caso, observemos con detenimiento las máquinas caseras, tales como: trilladoras de grano, descascarilladoras, refinadoras, hornos tostadores, entre otros.  Son diseñadas por quienes tienen la necesidad de procesar cacao y elaborar chocolate artesanal con muy bajo capital de inversión. Estas máquinas se componen de piezas de distintos orígenes que se acoplan y funcionan. Actualmente, existen algunas personas en Venezuela que diseñan y realizan máquinas caseras a partir de material reci...

El chocolate se define como la mezcla íntegra y homogénea a partir de licor de cacao (masa o pasta), manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche (con excepción del suero de leche), grasa vegetal hasta un 5 % y los aditivos alimentarios permitidos por la normativa correspondiente, en el caso de Venezuela, es la COVENIN 52 del año 1999. Es frecuente observar en algunos chocolates, sobre todo los industriales, la inclusión de uno o más aditivos alimentarios, esto por diversas causas y necesidades. Estos aditivos básicamente se añaden con diferentes propósitos: Mejorar la conservación y preservación de las propiedades iniciales, mantener su valor nutritivo (evitando la degradación), asegurar la textura y consistencia, así como también, mejorar el sabor, color y olor. En el chocolate generalmente se suele usar aditivos alimentarios tales como: aromatizantes, emulsificantes, resaltadores de sabor, y entre otros, edulcorantes y/o colorantes. Es de...

La etiqueta es una parte fundamental de una barra de chocolate o productos a base de cacao, sirve para identificarlo, describirlo, diferenciarlo, ofrecer servicio al cliente y también para cumplir con las normativas o regulaciones establecidas por el sector o estándares de calidad del fabricante. He pensado en reiteradas ocasiones acerca de lo que realmente debe llevar una etiqueta en los productos artesanales con una visión global para ofrecer en el mercado local, en este caso Venezuela. Existe una serie de información que debe estar presente en la etiqueta tales como: La marca, qué es, quién lo fabrica, dónde, cuándo y con qué ingredientes. Adicionalmente, hay otros datos que hasta cierto punto son “obligatorios” dependiendo del canal de venta a la que esté orientado, como lo son: Control de Producto Envasado (CPE), Número Sanitario Obligatorio (NSO), Código de barras (CDB), entre otros. Esto sin mencionar algunas certificaciones interesantes que podrían aparecer en una barra d...

Desarrollar chocolates de origen, es partir de la génesis del cacao y en gran parte es sinónimo de trazabilidad. Nos referimos a “gran parte” porque si no existe un registro y control de los procesos de cosecha o beneficiados y elaboración de producto final, entonces, no es garantía de trazabilidad. De manera que, para elaborar chocolates de origen es necesaria recopilar toda la información posible desde el productor de cacao hasta la hacienda. Así conocer no sólo las bondades que puede desarrollar el producto a posterior, sino también diagnosticar las oportunidades de mejora del proceso y los diferentes intercambios que se puede generar entre el productor y el chocolatero. Hace poco, estuve por algunas plantaciones del cenro-occidente de Venezuela en búsqueda de nuevos miembros a nuestra lista de productores, con el propósito de intercambiar experiencias con ellos, observar el material que disponen y verificar las condiciones actuales en las que fermentan y secan su cacao. ...

En mi mano mostrando mi Norte. #SentirCacao El cacao es un alimento que nos nutre el cuerpo y el alma, sentirlo, escucharlo, degustarlo, mirarlo o tocarlo es una sensación que todos debemos experimentar. Te invito a que sintamos el cacao como nuestro ser e interpretemos sus usos en chocolates, aplicaciones en la cocina y hasta en la vida diaria.  Gracias, Mileidys Nieves